文｜餐饮深观察
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小吃赛道市场空间广阔，小吃集合店模型或是掘金小吃赛道的较好方式。
小吃集合店都有什么特色？小吃集合店模型又有什么创新案例？近日，红餐品牌研究院发布了《小吃店模型创新分析报告 2023》，带大家一起探索。
2023 年 8 月，" 卷王 " 海底捞在夜市街头开小吃摊登上了微博热搜。作为关注度较高的餐饮赛道，小吃品类一直备受创业者的青睐，如今连海底捞这类巨头都开始入局了。这也从侧面反映出，小吃赛道仍有很大的发展潜力。
那么，小吃赛道的发展现状到底如何？新入局者如何选择适合自己的小吃店模型？下面，红餐品牌研究院发布的《小吃店模型创新分析报告 2023》将为大家揭秘。
小吃赛道前景广阔，集合店成品牌探索新方向
作为一个消费群体广泛的赛道，小吃快餐近年来的市场规模保持增长态势。据红餐大数据，2023 年全国小吃快餐的市场规模将达到 8,237 亿元，较 2022 年增长 12.6%。
而小吃品类作为小吃快餐赛道中的一个重要分支，其近年来的发展速度亦较快，发展空间广阔。不过值得注意的是，虽然小吃赛道的发展空间广阔，但是其依然面临诸多的发展难题。
其一，小吃店多以夫妻店、路边摊的形式存在，规模化、品牌化程度较低。作为相对容易标准化的品类，小吃一直被视为有较大潜力孕育出诸多万店品牌的一个品类。可是，目前来看，多数小吃店的品牌化程度依然不高。据红餐大数据，截至 2023 年 8 月，全国 93.6% 的小吃品牌门店数在 3 家以下，门店数超过 100 家的品牌仅占总品牌数的 0.2%。
而由于这类夫妻店、路边摊不太注重店铺形象的塑造，所以小吃店容易给消费者留下环境脏乱的印象。其二，产品结构单一，人均较低。长期以来小吃店主要以大单品型的产品（如锅盔、煎饼等）为主，门店多以单品经营为主。在这类小吃门店中，产品结构相对单一，可供消费者选择的产品相对有限，导致小吃店的人均消费普遍偏低。据红餐大数据，截至 2023 年 8 月，全国超过七成的小吃品牌的人均消费价格在 20 元以下。
为了解决上述难题，实现连锁化、品牌化经营，小吃品牌一直在积极探索小吃店的新模型。如今，市场上已经出现了不少从传统的单品型门店，延伸到加入了主食的复合型门店，再逐步扩充到小吃集合店模型的品牌。有别于以往的市井属性强、产品单一的小吃店形象，小吃集合店是以地区为基底的小吃大集合店，承载了更多的文化内涵，并具有丰富的产品线，营造出了偏向于休闲化的正餐消费场景。一些专注小吃集合店模型的连锁品牌呈现了较好的发展势头。比如定位于 " 长沙味道 + 儿时的味道 " 的黑白电视长沙小吃（下文统称黑白电视）就是其中的佼佼者。创立于 2015 年的黑白电视在小吃集合店模型的探索上有着领先优势，近年来稳步扩张。据，截至 2023 年 8 月该品牌的全国总门店数已接近 200 家，主要分布在广东、湖南、江苏等地。黑白电视在开出第一家门店后，便迅速引爆了市场，在全国掀起了一阵小吃集合店风潮。这么多年来，当诸多的小吃品牌开始衰落甚至退出市场的时候，黑白电视依然傲然屹立于餐饮市场中，收获了大批忠实拥趸。
那么，黑白电视稳步发展的秘诀是什么呢？
产品多元，灵活度高，小吃集合店成品牌突围有力武器
红餐品牌研究院认为，黑白电视保持长盛的秘密武器在于其推行的小吃集合店模型。那么，这种模型到底有何魔力呢？
1. 多元化的产品线，筑高品牌壁垒
总体来看，小吃集合店的产品线丰富，产品 SKU 多，能满足消费者在一家门店尝试多种小吃的需求，可以降低消费者的决策成本。同时，小吃集合店除了小吃外，还可以搭配快餐、饮品等多种产品，这既可以提升小吃店的客单价，又能有效地扩充用餐场景，延伸用餐时段，从而增加营业额。
以黑白电视为例，深谙小吃集合店优势的黑白电视，就结合自己的品牌特色将产品多元化运用得 " 炉火纯青 "。凸显爆品产品的重要性，并不断强化其他搭配产品的地位，并根据店型灵活调整产品结构，是黑白电视对于小吃集合店的自我探索。在产品上，黑白电视采用多而不散、灵活搭配的方式。长沙各地的小吃很多，黑白电视选择将其中的一些经典小吃汇聚在一起，最终形成了以数十款产品组合而成的产品结构。
虽然 SKU 数量较多，但黑白电视通过巧妙的菜品搭配，以臭豆腐这一爆款特色小吃作为经典单品，再辅以长沙小吃、汤 / 拌粉面、小锅拌饭等多种系列，塑造出了多元化的菜品结构。如小锅拌饭系列，就属于黑白电视的创新之举。通过一人一锅现煮现拌的用餐模式，黑白电视不仅丰富了产品线，还覆盖了 " 小吃 + 主食 " 的消费场景，而这样别具一格的用餐体验也让黑白电视圈粉无数。
在这样巧妙的搭配下，黑白电视门店的产品结构变得非常清晰，并不会给人一种多而散的感觉。而得益于多元化的菜品设置，黑白电视的门店几乎覆盖了全天的消费时段和不同的消费群体。这不仅提高了消费者的点单频率，还打破了小吃单品店的人均消费价格限制，无形中提升了门店收益。
据红餐大数据，截至 2023 年 8 月，在黑白电视用户的推荐菜关键词中，臭豆腐、糖油粑粑、猪油拌粉、香肠、冰凉粉等具有长沙味道的单品为成为该品牌的热门菜品关键词。
而根据不同的店型，黑白电视还会灵活调整产品结构。比如在黑白电视的创新店中，SKU 数量有 23 个，而经典店、卓越店则分别有 35 个、45 个。其次，黑白电视还注重产品的创新。例如同一单品研发不同的口味，臭豆腐分化出经典味、肉酱味、水煮酸汤味等，糖油粑粑则从传统桂花味进化成紫薯等新颖口味。
其首创了紫苏杨梅饮品，将新鲜紫苏通过熬制后加入杨梅汁中制作成口感独特的紫苏杨梅饮品，收获了消费者的 " 杨梅甜美 "" 与普通酸梅汁相比有一种独特的酸味 " 等好评。而香辣串串桶则对食材的制作方式进行了创新，采用了热卤的方式，与常规方式制作的串串形成了口味上的差异化，带给了消费者不一样的体验感。
2. 店型灵活，利于成本和点单率的双赢
小吃集合店可按面积大小划分为不同的门店模型，装修上多以小吃区域传统文化为载体，讲究品牌调性，为消费者带来沉浸式的体验感。选址上，小吃集合店也敢于突破传统，不再局限于街边巷尾，商场、商业街都有它们的身影。
以黑白电视为例，其为首个进驻商场的长沙小吃集合店品牌，而黑白电视通过这样差异化的选址策略打破了消费者对小吃店多开在街头巷尾的传统观念，也拔高了小吃品类的格调，为产品溢价提供了可能性。同时，相对于以往很多小吃店统一的店面形象，黑白电视的门店则会灵活调整，会依据面积和产品系列的不同分为经典店、创新店、卓越店三种店型，装修风格也各有不同。例如黑白电视的经典店主打 20 世纪 70、80 年代的 " 怀旧感 "，以青砖、灰墙、真正的黑白电视家电、铁皮青蛙等装饰门店；而创新店、卓越店除了将品牌一贯的 " 怀旧风 " 延续下来，还会分别用金属元素、简洁明亮的门头展现品牌的潮流态度，分别以此连结 90 后消费群体和以 00 后为代表的新青年群体。
店型的进化映射了黑白电视对怀旧调性的传承，也能看出其对消费者的动态洞察，以此实现了品牌年轻化。
通过不同店型的灵活性调整，让黑白电视不同店型的门店面积和投入成本各有差异，但又能保持调性的一致。这样做的好处就是，在投入前期就为加盟商提供了灵活、成本可控的选择，在保持各个门店的相对差异性的同时又能高度一致，形成对品牌调性的呼应。
品牌掘金小吃集合店，供应链和运营能力成关键
上文提到，小吃集合店的模型相比单品店和复合店有着显著的优势，但是要想做好小吃集合店并不简单。
首先，丰富的产品线对于小吃集合店的供应链来说是一个巨大的考验。要确保这些产品的供应链完备并且出品稳定，对于品牌的要求较高。
红餐品牌研究院了解到，黑白电视之所以能推出如此丰富的产品线，且成功实现跨区域的连锁化经营，背后离不开强大供应链体系和规范化的运营体系的支撑。
为了品牌的长远发展，黑白电视从成立之初就着手加强供应链建设。如今，黑白电视已经形成了一条集稳定供应商、大型加工厂和专业冷链物流为一体的强大供应链。
为了保证产品品质，黑白电视选择了一批品质好、产能高、配合度高的原材料供应商，并实现了生产线的 " 定制化 "；黑白电视有多家加工厂，在做好专业的品检管理的基础上可以保证将产品及时供应分散在各地的门店；在配送上，黑白电视则通过与知名物流公司合作，采用日配与周配相结合的方式来保证食材的新鲜度和配送的时效性。
其次，要平衡好出餐效率和 " 烟火气 "。小吃源于各地的路边摊、小吃摊，很多人吃小吃追求的就是现做现吃的氛围感，而这种方式对店铺来说效率较低。小吃集合店则将小吃搬进了门店，产品做了标准化处理，出餐效率快很多，但 " 烟火气 " 却少了一些，要如何平衡呢？
黑白电视选择了手工制作与标准化制作相结合的方式。如中央厨房只是提供标准化的半成品，一些需要煎炸和调酱的动作则在消费者点餐后进行。
在此基础之上，黑白电视将门店加工的方式制成SOP 标准作业手册，量化了食材制作的流程和标准，大大提高出餐效率。如此一来，门店不必依赖大厨，普通员工经过统一培训就能精准还原小吃的地道味道，还能保证每道菜品的平均出餐时间得到缩减，在减少用人成本的同时又能提高翻台率，从而打造出了高效率运转的小吃集合店模范。
小吃集合店模型对运营和管理的要求相对高，品牌要实现快速复制并不容易。
上文提到小吃集合店对供应链和门店管理要求比较高，如果没有一定的实力是很难快速复制扩张的。黑白电视在做小吃集合店之前也做了不少探索，现在其之所以能取得这样好的成绩，主要在于其成熟的运营体系。总结来说就是，注重品牌化运营，内部提升组织力，外部加码宣传。
为了延伸和宣传品牌内涵，覆盖更多的消费群体，黑白电视非常注重复古的小吃文化和年轻消费群体之间的碰撞。
为此，黑白电视打造推出了品牌 IP 形象小黑哥和小白妹。这两款 IP 形象，风格灵动活泼，通过品牌包装、门店视觉、动画表情包等方式呈现，不仅强化了品牌的 " 黑 "" 白 " 基因，将品牌的形象具象化、生动化，还迎合了 95 后和 00 后的审美和社交习惯，吸引了新一代青年消费群体，提升了品牌辨识度和传播度。
除了重视品牌形象打造，黑白电视也非常重视新媒体传播，其在成立的第二年就陆续在抖音、小红书等平台发布短视频内容，并通过直播带货拉近与消费者的距离，提升品牌效益。
综上所述，品牌要想做好小吃集合店并非简单的产品加减组合，背后涉及到供应链、运营能力等更深层次的要求，如果没有具备相应的品牌实力是很难驾驭的。结语
随着消费形态和消费需求的更迭，小吃赛道仍有掘金空间，小吃店的模型也在不断进化。对于小吃品牌来说，夯实产品和供应链竞争力、打造品牌壁垒是必经之路。
