红缨子高粱种植基地,被誉为茅台酒厂的“第一车间”

图片来源:陈庆全摄


(相关资料图)

酱香的秘密,藏在山水林土间

都知道茅台酒是酱香型白酒的鼻祖与魁首,可是多少人说得清楚“酱香”到底是种什么味道?

一千个人可能有一千种描述:似乎有点像酱油味,又带着一点豆豉香?还有一点甜丝丝的水果味和奶油味,回味还有种烘烤粮食的焦苦……

茅台酒,究竟什么味道?

图片来源:陈庆全摄

别纠结了。就在去年,茅台集团公布了自己的风味物质解析成果,准确定性茅台酒中含有965种风味物质,其中361种有关键风味贡献!

这只是茅台酒味道的冰山一角,复杂的风味来自更加复杂的酿酒微生物。根据茅台公布的最新研究成果,科研人员已经解析了1946种酿造相关的微生物,是它们于人类所不能触及的微观世界中生长、繁殖、互动,创造出独一无二的风味。

曲块与糟醅,都是水土孕育出的风味之源‍‍‍‍‍‍‍‍‍

图片来源:陈庆全摄

是的,酿酒工作的命脉就在于微生物。人类工匠历经几百年,依然没有完全解析这些小生命的工作方式,却在漫长的磨练中掌握了与它们最佳的“合作”方式,搭建起最适宜它们生长的环境。

除了人类的努力,山川、河流、空气……自然之力对微生物有更为强大而深远的影响。从这个意义上看,每一滴茅台美酒,背后都凝聚着一方水土中独特的酿酒生态。

绿意盎然的茅台镇

图片来源:陈庆全摄

一、山与林,天然酒窖与“空调”

走入茅台的制酒车间,最显眼的无疑是晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅,这样的场景在其他白酒酿造工艺中是不多见的。

因为发酵温度高,酒曲中的酵母菌含量相对较低,要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中,充分网罗环境中的微生物。如此一来,整个酿酒过程就与周围的生态环境结合得格外紧密。

依山傍水的制酒车间‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

图片来源:陈庆全摄

当然,空气只是微生物的来源之一。酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的水、封窖的泥,它们全都自带大量环境微生物。酿造的过程,其实就是通过一定的方法筛选、培养、保存所需的微生物的过程,再经年积累,让筛选成型的微生物长久延续。

水与土,都是微生物环境的重要组成部分

图片来源:左图陈金鱼摄、右图陈庆全摄‍‍

微生物生存,需要什么?

首先,要有适宜的温度、湿度。

制酒车间是没有空调的,调节温湿条件的任务多半要靠大自然来完成,对茅台镇来说,最重要的“温湿调节器”就是周围的山与林。

仁怀市茅坝镇燕子洞、高粱地

图片来源:陈庆全摄

从宏观的角度看,茅台镇处于乌蒙山系与大娄山系的交汇地带。乌蒙山撑起云贵高原的骨架,大娄山则成为川黔的天然分割线,两座大山组成坚实无比的气候屏障,使自东南而来的暖湿气团与北方的寒冷空气在此阻滞,形成著名的“云贵准静止锋”,留下绵长的降雨带,正将茅台镇笼罩其中。

从微观角度看呢?发源自乌蒙山北麓的赤水河,正是在茅台镇来了一个急转弯,从东流转为向北直下长江。在这里,陡峭的V字河谷微微倾斜,在河流的右岸留下一小片平坦的空间,于平均海拔1000米以上的群山中以环峙的三山勾勒出一个微型盆地

赤水河上游茅坝镇

图片来源:陈庆全摄

别小看了这座盆地。

由于山高谷深,赤水河中下游存在一定干热河谷气候影响:湿润的东南季风进入绵长的山地,于迎风坡留下充足的降水,却在背风坡化作干燥的“焚风”,与低纬度、低海拔造就的高温一配合,空气中的水分便飞速流失。

而茅台镇呢,被群山仔仔细细地保护在怀里,截留充足的降水,山地上更是遍布着密林植被,发挥着不可替代的保水功能。于是,茅台镇虽然气温高、日照时间长,但并不缺乏降雨,更无干旱之忧,反而变成一个温热、潮湿的天然酒窖,格外适合微生物滋长。酱香白酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺,也只有在这样的环境中才孕育得出来。

深谷密林,“酱香小气候”的庇护所

图片来源:陈庆全摄

山与林还共同影响了风速。根据赤水河流域各气象站的检测,茅台正处于风速最低的区域之中。夏季温柔和缓的东南风,不会吹散镇子中弥漫的酒香,更不会让在空气中富集了千百年的酿酒微生物分崩离析,只会让氤氲在山林中的水汽均匀地弥散入镇子的每一个角落,更显清新柔润。

其实,即使是在茅台镇这个小区域内,湿度、温度、微生物分布也有些许差异。正所谓“隔河不下雨,十里不同风”,拿起放大镜观察一个小世界,其中的细节也总是变化无穷。“美酒天成”,从来不是空话。

茅台镇周边不仅有茂密的植被,还藏有无数小生灵

图片来源:陈庆全摄

二、红缨子高粱,地里种出来的酒香

想让微生物好好干活,还有个至关重要的条件:

要给微生物“饭”吃!

成熟的红缨子高粱

图片来源:陈庆全摄

在茅台酒的酿造过程中,高粱就扮演了这个“饭”的角色。高粱中含有丰富的淀粉,成为发酵微生物生长代谢所需的能量来源,并在根霉、毛霉的作用下水解为糖,进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁,会降解成为酚类物质,为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。

当然,不是什么高粱都能酿出茅台酒,只有赤水河畔的红缨子高粱才能滋养出最纯正的酱香味。

润粮时,赤水河水与翻滚的高粱

图片来源:陆宇堃摄

红缨子高粱,正如以它为基底酿造出的茅台酒一样,拥有十足的个性。

第一,它很“糯”。就像糯米一样,蒸熟了会变得微微发黏、富有弹性,适合多轮次糊化,只有这样的高粱才能拥有良好的出酒率,酿出纯澈的酒来。

红缨子高粱,即使经历几个轮次的发酵依然很坚挺

图片来源:吴学文‍‍‍‍摄

第二,它很“扛造”。红缨子高粱的颗粒又圆又小,种皮也很厚实。剖开一颗,会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃,而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱,茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺,要是一般的高粱,绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾,也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。

穿行于仁怀周边的村落里,只见大山深处,层层叠叠,全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交,是高粱刚开始成熟的时节,山窝温暖的谷地里,已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

连绵的高粱地,坐落在青山绿水的深处

图片来源:陈庆全摄

籽粒微嫩,这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑,抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒,还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分,一分一秒也耽搁不得。

在大约一百三十天的生长周期里,红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。

高粱成熟,农民正在抓紧采收

图片来源:陈庆全摄

灌溉,主要靠“天水”,就是雨水。一方水土中生长出的作物,也最适应当地的气候条件,仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢,高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜,既能保温、又能保水,维持根系的湿润。必要时,再用沟渠引来山泉,做到“旱能灌、涝能排”。

土壤,带着赤水河流域特有的微微紫色,胶质感十足,为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。为了保证土地不板结、不退化,高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢?用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅,主要就是由高粱构成的,发挥过酿酒的价值,又在田地里贡献出最后的余热,实在是一种“化作春泥更护花”的温柔。

即将成熟的高粱

图片来源:摄影/陈庆全摄

三、赤水河畔紫红土,风味的血液与骨骼

茅台镇的独特水土,不仅哺育出了独一无二的酿酒原料,还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。

人们或许很难相信这样一个事实:

赤水河边的茅台酒厂

图片来源:摄影/陈庆全

赤水河,从包括茅台在内的众多酒企中穿过,沿岸密布无数工厂,却是中国最好的河道水体之一,拥有符合饮用标准的极佳水质。她的上游没有工厂,也没有大坝与水电站,是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流,也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地,堪称长江上游特有鱼类“最后的庇护所”

酿酒的水,就是从这样清澈的赤水河里取来的。这蜿蜒千里的河流关乎美酒的生命,茅台当然也像爱护生命一样爱护着她:自建污水处理厂,酿造废水处理达标才准排放,更为蒸馏所用的冷却用水开发了专属的循环系统,不浪费一滴水,更不会放任废水污染赤水河。

污水处理厂

图片来源:摄影/陈庆全

于是赤水河维持着最自然的流淌状态,成为一条绿意盎然的生命廊道,串联起三个国家级自然保护区,在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地——赤水丹霞

纹理绮丽的赤红绝壁、古老的桫椤树与碧绿的竹海,构成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景观来自两亿年前的三叠纪,古湖盆沉积出厚达千米的红层,后因板块运动,云贵高原抬升,岩层在川黔之间发生剪切,裸露出赤壁丹崖,也在千万年的风雨侵蚀中风化出分布在赤水河中上游的紫红土带

在赤水河的夏季汛期,正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水清澈的时期,疏松的紫红土层也在默默过滤着赤水河的支流与地下水源,提供了钾、磷等矿物质,让酿造水质更加理想。20世纪60年代,中科院土壤研究所专家到茅台镇考察,也认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。

茅台研究人员正进行土质、水质检测

图片来源:摄影/陈庆全

独特的土壤还参与着更多酿造环节。

前面提到堆积糟醅的晾堂地面,就是由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滚烫的糟醅出甑、摊放在晾堂上,难免会杀死一部分环境中的酵母菌,但三合土地面粗糙多孔的结构则为微生物附着提供了最佳的条件。等到糟醅渐渐冷却、收堆,生命的种子就又会萌发,为沉睡中的糟醅注入灵魂。茅台的酒窖,也要以紫红泥铺底、封窖,创造封闭却又不是完全不透气的厌氧环境,让茅台酒独特的“窖底”风味于最贴近窖泥的位置萌发。

独特的窖泥是茅台风味的源头之一

图片来源:摄影/陈庆全

站在茅台镇眺望远山,总有一种时光被封印的错觉。

自茅台美酒闻名天下,已经过去了上百年,赤水河畔的偏远小镇也一跃成为腾飞的工业巨子。可天翻地覆的变化之后,这里的山依然这样青,天依然这样蓝,苍鹭依然发出无忧无虑的欢唱;工匠们传承着古老的技艺,酒厂里年年岁岁散发着浓得化不开的酒香。只有每年浊而复清的赤水河如同跳动的脉搏,刻印着滚滚奔流的时光。

赤水河边的茅台酒

图片来源:摄影/吴学文

或许这正是茅台醉人的原因:山川林土支起了它的骨骼,河流雨露成为了它的血液。是这一方小小的世界塑造了它的独特性格,它的每一滴醇美都折射着生命的力量。

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