■ 本报记者 李子晨
中国商务新闻网今年以来，消费逐渐复苏，餐饮业也展现出供需两旺的积极态势。近日，记者从拥有同和居、同春园、马凯餐厅等中华老字号餐饮品牌的北京华天了解到，今年上半年，华天所属各大老字号品牌营收比2022年同期增幅超35%，利润更是超过2019年同期。
(资料图片)
从菜品创新到跨界新食尚，从产品品质升级到线上线下全渠道，从源头严把质量关到数字化赋能确保食品安全……北京华天围绕美味、放心、绿色、智慧、文化五大维度，持续探索强化可持续的老字号核心竞争力，高质量发展成效初显。
创新菜品 探索新“食”尚
铁棍山药做成的“珍珠”里藏着清甜的木瓜馅儿，“鲁菜泰斗”同和居最新推出的创意美食“贝壳珍珠山药”，不仅造型精美如工艺品，每个部分也都是由美味健康的食材组成的。
“乍看惊艳，味道更绝”，是美食达人对这道菜的评价。顾客李先生则表示：“除了颜值和创意，我更看重这道菜的是健康，山药是药食同源的上好食材。”
另一道创新菜“翡翠花蝴蝶”更是氛围感十足。白色的花朵浮在翡翠般的碧水上，黑色蝴蝶翩然落下，活灵活现栩栩如生。据同和居饭店副经理刘雨轩介绍，这道菜的汤底是菠菜汁和高汤，花朵是用鸡蛋清制作的，蝴蝶则是用墨鱼汁烤制而成。“这道菜主打的就是互动体验，不吃一口猜不出是什么食材。”
今年以来，中华老字号同和居推出的创意菜不在少数，比如能端上桌的荔枝树、冷吃的肥牛、鱼肉做成的玫瑰、虾肉做成的彩椒……一道道创意美食令人流连。
和同和居主打菜式创新不同，同为中华老字号的“八大春之首”、江苏菜名店同春园则跨界做起了茶饮。以江南地区独有的谷雨前雨花茶为茶底搭配时令鲜果，研制出苏式鲜果茶，果香混合茶香，清新爽口，兼顾颜值、健康与美味，令人耳目一新。
据北京华天相关负责人介绍，菜品创新是北京华天今年上半年的关键词。北京华天所属各企业推出的数十道创新菜品不断收获好评，电商公司华饮天食新推出的慢卤猪蹄、香卤肉皮冻、东坡肉、酱鸭等新预包装产品也在线上平台畅销。
应需而变 提升消费体验
“点的是肉饼，包装得却像买了张披萨。”顾客刘女士从华天二友居肉饼店打包了一份黑猪肉饼，看着换新形象的打包盒说道。自从华天二友居升级了打包盒，已获得了不少顾客在社交平台上的点赞。
据华天二友居肉饼店副经理刘蕊介绍，为了提升顾客的使用体验，二友居将食品的打包盒进行了全面升级：粥盒升级为防洒的加厚粥盒，馄饨盒由一体式变成了分体式防洒包装。“虽然成本提高了，但是密封效果更好，顾客的体验感也会更好。”刘蕊告诉记者，“我们还将包装盒材质替换为可降解材质，更加环保。”
在华天延吉餐厅，冷面汤包装的升级也获得了消费者的一致好评。“原来是两头系扣的袋子，一不小心就会洒汤，现在这种螺纹盖式设计使用更加便捷。”华天延吉餐厅副经理刘小溪表示，“从顾客的角度出发，把自己当成顾客，认真思考顾客需要什么，才能做出让顾客满意的产品。”
据了解，今年年初，北京华天开启了“品牌焕新行动”，从包装袋、包装盒、食安封签，到防撞条、等位标识、店内立牌等，均进行了全面升级。“我们还计划在包装上和店内物料里都加入华宝、天宝IP元素，让老字号的创新更为深入人心，预计将在下半年全面落实。”北京华天相关负责人介绍道。
“双线”发力 服务不同场景
菜品和包装的创新，是北京华天持续探索线上线下融合“双主场”发展模式的践行，也已收获成效。
据悉，发展线上业务，北京华天旗下老字号不是简单地将堂食菜品搬到线上，而是在适应线上渠道的消费特点的基础上，进行菜品及包装的创新。比如，同春园的“春园小邻”系列酱货、庆丰包子铺的“庆味丰”系列酱货、延吉餐厅的袋装冷面都是线上商城“网红”产品，得到市场积极反馈。
今年以来，老字号还乘着电商直播的快车，不断聚拢着人气。私域直播精准曝光拉动线下消费，公域直播每次也都能吸引不少铁粉围观。如华天所属鼓楼马凯餐厅、香妃烤鸡快餐每周定期直播，单品牌单场直播销售最高突破10万元。
此外，华天大数据平台数据显示，今年上半年，华天新增会员同比增长超90%，这离不开北京华天日益丰富的会员权益支撑。除了会员专享优惠、会员尊享生日礼遇等日常福利，华天新推出的多平台会员权益积分通兑活动也收获了消费者的好评。“积分可以兑视频会员，既方便又划算。”华天钻石会员张先生如是说。
北京华天相关负责人表示：“不论堂食、外卖、外带还是新零售，消费者在哪里，我们的产品和服务就会覆盖到哪里，实现多场景全渠道的餐饮经营模式也是我们一直以来的目标。”
严控质量 安全绿色先行
产品升级、双线经营也都离不开安全保驾护航。为让每一位顾客都能吃上安全放心的美食，北京华天坚持守护舌尖上的安全，所属餐厅所用食材都来自优质食材基地和品牌供应商。同时，自建基地也是华天全面把关食品安全的积极作为，如庆丰包子铺在江苏、山东、浙江、广东、云南、福建等地自建一系列绿色原材料生产基地，对基地土地进行承包。
截至目前，庆丰公司已在全国拥有原材料种植面积达6000亩。“我们对土质、水质、化肥的使用和田间管理都有明确详细的规定，能做到食品安全可追溯，实现从田园到餐桌、供应链全程可控。”庆丰公司相关负责人介绍。
此外，记者了解到，近年来，北京华天还引入了智慧食安系统，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，可以实现从人员证件、后厨操作到设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测。这也是推动老字号食安管理向信息化、精准化转变的重要一步，确保食品安全监管标准的有效执行，员工是否操作规范、后厨是否有异物都一目了然，食品安全更上一个台阶。
注重绿色发展也是华天面向可持续发展的重中之重。据了解，在华天每家餐厅的灶具全部使用清洁燃料，采用高压静电式油烟净化器、消音器、水运排烟系统，环保处理油烟、达标排放，废水污水全部进行隔油过滤处理，积极践行减量化、无害化、资源化。
