升级了，扩张了，铁打的景区店不能没有鸡和芋头煲！

在杭州这样风景如画的旅游城市，景区店一直都是神奇的存在。初代景区店楼外楼、山外山、天外天、知味观，不仅仅是外地游客必去的打卡饭店，也是本地人心目当中的美食胜地。差不多20年前，“私家车”的普及使得周末到景区喝茶吃饭成为当时最时髦的休闲方式，于是在龙井路、梅家坞、三台山路等地，古早农家乐如雨后春笋一般开出来，先后造就了春夏秋冬、五峰草堂、茶人村、香芙茗楼等名店。其实从这个时候起，景区店就不是以外地游客为主要客群目标了，只有本地客人占大头的景区店，才有顽强的生命力。

(资料图)

初期那批景区店的同质化蛮严重的，除了必备单品白切鸡（或者鸡汤），像著名的鳜鱼煲，各家有各家的叫法，主料是鳜鱼+湖蟹+河虾，配料就各显神通了，主打一个鲜美。另一个名菜芋艿煲，是将奉化（或荔埔）芋头切成片，一片芋艿一片五花肉，讲究的是油润。

想在景区店里崭露头角，就要有些与众不同的菜式，私房菜模式应运而生，叶马就引领了这股潮流，之后涌现出里园·八角杯、轮廓三台灶、樵食庭院餐厅、曼殊天竺里餐厅这样的新一代景区店。他们的生意通常是平时一座难求，到了节假日就反而没那么忙了，老板们还要开玩笑地问：“路上嘎堵，运进来嘎许多的游客，他们都在哪里吃饭的？”

与此同时，高端店也在积极入驻景区，今年米其林指南的杭州首版中，一星的龙井草堂、解香楼、桂语山房、金沙厅都在景区内。这两年，更是兴起一股高端餐饮的开店潮，湘湖、西溪区块成为热门，还有南山路沿线，店美菜好的玉皇捌号·暄和雅宴、小隐园、拾璞·临湖宴、西溪良辰受到好评。

面对强劲的后来者，杭州的景区老店们也在努力，开新店、扩面积、加包厢是硬件上的升级，改菜式、提服务是软件上的进步。

先来看山外山，早期一到旅游旺季，就有数不清的旅游大巴拉来数不清的团队客人。随着大家旅游观念与消费模式的转变，他们开始将目光投向本地老客。前段时间抖音上“特厨隋卞”的探店视频，使他们也跟着小小地火了一把，这次进来的很多都是年轻人。隋坡在视频中说山外山的“传统菜这会儿还不太多了”，可能他不知道，尽管我们总是把楼外楼和山外山连起来说，但这个老字号的菜一直都是不一样的。

最近，山外山对自己的包厢做了升级，我们就专门去做了采访，提出要试试隋坡在视频里提到的那些菜。

听名字“招财进宝”想不出这是个什么菜，是将多宝鱼的鱼肉片下来炒，而鱼骨连着鱼鳍部分在油里炸成形做底，鱼肉铺上面。香、酥、脆，这鱼骨和鱼尾可太好啃了！

气派的“龙腾四海”，可以理解为龙虾三吃，香煎、虾肉球、龙虾蛋羹，这是新加入的粤菜师傅呈现的新菜，我们都觉得跟山外山固有的菜品已经很好地融合了。

特级厨师隋坡给予肯定的蟹粉鱼肚，当时他给的评价是正经蟹粉和正经鱼肚“很可以了”，这道菜我已经吃了好几年，每次家庭聚餐时都会点，因为蟹粉和鱼肚在杭州菜系里都算好食材，请客非常体面，而且也很好吃。

配了薯条的干炸带鱼，这个菜一定要趁热吃，否认鱼肉会软掉，从而影响口感。

一品私房鸡有点像神仙鸡的做法，选了很年轻的鸡，鸡肉特别嫩；而猪手炖得软烂，整个肉香四溢。

叶马开进了私房菜最卷的笤帚湾，而且将馒头山店列为重点门店，如果用时尚人士的话来说，就可以称为旗舰店了。

除了装修升级，最显著的可能就是门口小黑板，上写“老马私房菜”——所以说，景区店的尽头就是私房菜啊！

研发中心就在旁边，小黑板上的菜其实也可以理解为当季新研发出来的菜品。相信有很多人都夸过叶马的经典菜了，我就重点夸一夸小黑板上几个“不起眼”却让人惊艳的蔬菜吧。

捞汁水果芹菜特别爽口，在杭州流行好几年的马家沟芹菜，在这个水果芹菜面前也无力招架。

河虾氽水果丝瓜里的主角是丝瓜，唤醒我们的童年记忆：这不是小时候吃过的丝瓜吗？带着丝瓜特有的香气，还甜糯糯的。河虾再加上优质笋干，这个半汤的菜看似家常，讲究的是食材选择。

白烧现划鳝鱼的处理蛮大胆，大家都知道鳝鱼有土腥味，一般都会下重手加调料，白烧就很具挑战性了。鳝鱼新鲜且大小适中，香菜的运用才是神来之笔。